脂類是日常生活所必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，其中固體脂肪在食品加工中具有賦予產(chǎn)品特殊的口感，延長保質(zhì)期等特點。以牛油、豬油等動物油為基底的固體脂肪具有理想的塑性范圍，但由于動物油的脂肪酸組成的缺陷，容易出現(xiàn)返砂晶體，破壞產(chǎn)品的穩(wěn)定性和延展性。目前大部分應(yīng)用于食品中的固體脂肪由植物油通過加氫催化制成，氫化使得油脂的飽和度降低，從而使油脂硬化，但氫化不徹底會產(chǎn)生大量的反式脂肪酸(TFAs)。攝入過量反式脂肪酸會增加患心血管**、肥胖、炎癥、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激等**的風(fēng)險。

近年來，出于對健康和營養(yǎng)的需求，人們迫切尋找一種TFAs含量低且穩(wěn)定性高的固體脂肪應(yīng)用于食品加工中。油脂凝膠是一種由具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠劑和液態(tài)植物油組成的固體脂質(zhì)體系，其制備條件溫和且不會生成TFAs。天然植物油多含豐富的多不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸具有**心血管**、**、**、抗衰老和改善老年癡呆等功能，可作為制備油脂凝膠的基油。但植物油貯藏過程中易發(fā)生氧化酸敗。

固體脂肪的替代品——油脂凝膠

目前，用于延緩油脂氧化酸敗的方法一般為添加天然或合成抗氧化劑，天然抗氧化劑可能帶入抗氧化劑本身的氣味，影響油脂的口感;而合成抗氧化劑的**性一直頗受質(zhì)疑。而且添加抗氧化劑無法改變液態(tài)油的塑性。

油脂凝膠可作為固體脂肪的有效替代品，且能夠提高油脂本身的穩(wěn)定性。油脂凝膠*大的難題在于尋找新型的可食用凝膠劑，谷甾醇和卵磷脂不僅價格低廉、可食用，而且磷脂的加入解決了單一小分子無法形成凝膠、溶解度低的問題，能夠形成穩(wěn)定的油脂凝膠。

目前，對于谷甾醇與卵磷脂作為凝膠劑制備油脂凝膠的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和能否延長貨架期的研究較少，因此研究擬以大豆油（SBO）、菜籽油（RSO）為基油，選用谷甾醇/卵磷脂為凝膠劑來制備大豆油凝膠（SBG）和菜籽油凝膠（RSG），與牛油（BT）、SBO和RSO作對比，采用OXITEST方法對油脂凝膠貨架期進(jìn)行預(yù)測，以期提高植物油的貨架期，為油脂凝膠的貯藏和加工提供理論依據(jù)。

油脂氧化分析測試

氧化穩(wěn)定性和貨架期測定采用OXITEST法對油脂及其凝膠（準(zhǔn)確稱取10g）進(jìn)行分析，純氧壓力0.6MPa，90°C恒溫，使用兩個不同的反應(yīng)室做重復(fù)試驗。氧化穩(wěn)定性通過誘導(dǎo)期（IP）值反映。對油脂及其凝膠在3種不同溫度（70,80,90℃）下進(jìn)行加速貨架期試驗。使用儀器自帶的OXISoft^TM程序，通過圖解法自動計算氧化曲線的IP值及其貨架期。

90℃下，油脂及其凝膠的IP值大小依次為RSG>SBG>RSO>BT>SBO。這一結(jié)果表明凝膠比油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性。此外，利用OXITEST法在高溫高壓（70,80,90°C;0.6MPa）條件下對油脂貨架期進(jìn)行預(yù)測，其結(jié)果如表所示，RSG與SBG相比，SBG具有更長的貨架期，這不僅與它們的脂肪酸組成有關(guān)，也可能與大豆油中的某些成分(各類磷脂等)溶出與凝膠劑結(jié)合，形成更加穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。

OXITEST油脂氧化分析儀

OXITEST油脂氧化分析儀將樣品置于高氧化應(yīng)激環(huán)境中，以便在短時間內(nèi)評估其對脂肪氧化的抵抗力。

OXITEST的結(jié)果是通過IP誘導(dǎo)期來表示的。IP是指達(dá)到氧化起點所需的時間，對應(yīng)的是可檢測到的酸敗程度或氧化速度的突然變化。誘導(dǎo)期越長，抗氧化的穩(wěn)定性越高。進(jìn)而分析樣品的穩(wěn)定性或者進(jìn)行貨架期的評定。OXITEST的主要優(yōu)點是，確保了代表性的結(jié)果，無需大量的樣品制備。樣品基質(zhì)中的其他成分，如化學(xué)氧化劑或過渡金屬，可能會促進(jìn)氧化，使用萃取物可能不適合預(yù)測穩(wěn)定性。

通過 OXISoft?軟件可以進(jìn)行許多類型的分析：

1. 重復(fù)性測試:對同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測試，驗證其 IP 周期，計算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。
2.新鮮度檢驗:以同一原料為例，檢驗不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較。

3.配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩(wěn)定的配方。

4.包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)。

5.老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖。